發表時間：2010/6/1 14:00:39 來源：互聯網
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2010年公衛助理醫師考試大綱——營養與食品衛生學
| 單 元 |
細 目 |
要 點 |
| 一、營養學基礎 |
1.蛋白質 |
（1）生理功能 |
| （2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質互補作用 |
| （3）食物蛋白質營養價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率 |
| （4）缺乏癥 |
| （5）蛋白質參考攝入量及食物來源 |
| 2.脂類 |
（1）脂類營養學意義 |
| （2）必需脂肪酸的定義及功能 |
| （3）參考攝入量及食物來源 |
| 3.碳水化合物與膳食纖維 |
（1）碳水化合物分類及營養學意義 |
| （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 |
| （3）膳食纖維的生理功能 |
| 4.能量 |
（1）能量單位和能量系數 |
| （2）人體一日能量需要量的確定 |
| （3）生熱營養素的供能比例 |
| 5.礦物質 |
（1）礦物質的概念及生理特點 |
| （2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏 |
| （3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源 |
| 6.維生素 |
（1）維生素的特點及分類 |
| （2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C及尼克酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源 |
| 二、各類食品的營養價值 |
1.植物性食品的營養價值 |
（1）谷類食品的營養成分及加工烹調對其營養價值的影響 |
| （2）豆類食品的營養成分 |
| （3）蔬菜、水果的營養價值 |
| 2.動物性食品的營養價值 |
（1）畜、禽、魚類食品的營養價值 |
| （2）奶及奶制品的營養價值 |
 |
| 五、食品污染及其預防 |
1.食品的微生物污染及預防 |
（1）菌落總數和大腸菌群的概念及食品衛生學意義 |
| （2）霉菌產毒特點、條件及食品衛生學意義 |
| （3）黃曲霉毒素的毒性、產毒條件及對食品污染的預防 |
| （4）食品腐敗變質的概念、衛生學意義及處理原則 |
| （5）防止食品腐敗變質的措施 |
| 2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防 |
（1）N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成 |
| （2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施 |
| 3.食品添加劑 |
（1）概念、使用要求及衛生管理 |
| （2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發色劑、甜味劑、著色劑的種類 |
| 六、各類食品的衛生 |
1.植物性食品的衛生 |
（1）糧谷的主要衛生問題 |
| （2）蔬菜的主要衛生問題 |
| 2.動物性食品的衛生 |
（1）肉類的腐敗變質 |
| （2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 |
| （3）魚類的主要衛生問題 |
| （4）奶及奶制品的衛生問題及鮮奶的消毒 |
| 3.加工食品的衛生 |
（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施 |
| （2）酒類的主要衛生問題 |
| 七、食物中毒及其預防 |
1.概述 |
（1）食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的分類 |
| （3）食物中毒的特點 |
| 2.細菌性食物中毒 |
（1）細菌性食物中毒的流行病學特點 |
| （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預防措施 |
| 3.有毒動植物中毒 |
（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預防措施 |
| （2）魚類引起的組胺中毒：中毒機制、中毒癥狀及預防措施 |
| （3）含氰苷類植物申毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預防 |
| 4.化學性食物中毒 |
亞硝酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預防措施 |
| 5.食物中毒調查處理 |
（1）食物中毒的診斷及處理總則 |
| （2）食物中毒的調查處理程序 |
| 八、食品衛生監督管理 |
1.食品衛生標準概述 |
（1）概念、性質 |
| （2）主要技術指標 |
| （3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 |
| 2.食品良好生產規范（GMP）及危害分析關鍵控制點（HACCP） |
（1）GMP的概念及實施目標 |
| （2）HACCP系統的概念、特點 |
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