1餐飲毛利率的形式主要有( )。

A.銷售毛利率

B.成本毛利率

C.費用毛利率

D.內扣毛利率

E.主營毛利率

2餐飲成本控制的基本方法包括( )。

A.預算控制法

B.制度控制法

C.平均成本控制法

D.標準成本控制法

E.最高成本控制法

3下列關于飯店火警處理的表述正確的有( )。

A.二級報警是指在飯店發生火災時，只在消防中心報警，其他場所聽不到鈴聲

B.員工一旦發現火災，如果火災勢小并有把握一下子撲滅，應該先滅火，否則首先必須報警，然后盡力撲救

C.飯店發生火災，飯店員工首先應當通過飯店的報警系統，向飯店的消防中心報警

D.發生火災后是否向公安消防隊報警，是否通知顧客疏散，應由當日在場的飯店主管消防的領導根據火災的大小作出決定

E.消防中心接到火災報警后，應迅速到達現場并通知消防委員會有關成員，消防委員會有關人員應迅速弄清火災的發生點、火勢的大小，并組織人員撲救

4關于飯店滅火器材的使用，下列論述正確的有( )。

A.消火栓，用水撲滅火災

B.泡沫滅火器，適用于易燃液體、金屬、電走火、紙類、紡織品、電器、油類等多數類型的火災滅火

C.干粉滅火器，主要用來撲滅油類、可燃液體和可燃固體物體的初起火災

D.酸堿滅火器，主要用于木料、紙類、紡織用品等固體物質著火

E.二氧化碳滅火器，主要用于撲救帶電設備的火災

5飯店治安管理的基本環節包括( )。

A.配備必要的設施

B.提高人員素質

C.制定意外事件預案

D.加強對客服務管理

E.做好突發事件的處理

6根據服務顧客，保障安全的原則，飯店對客服務管理關鍵必須注意( )。

A.制定顧客須知、顧客入住登記、來訪顧客管理等制度

B.制定突發事件的有關規定

C.嚴格執行開門制度

D.加強巡邏檢查，發現可疑和異常情況及時處理

E.確保讓顧客感到舒適、方便、安寧

7如果發生顧客食物中毒事件，則下列關于飯店應承擔的法律責任的說法正確的有( )。

A.由于飯店的故意或過失而造成食物中毒，飯店應負全部的法律責任

B.由于飯店外部的原因而造成食物中毒，飯店應當先向顧客賠償損害，然后再向原食品生產或運輸單位追償損失

C.由于飯店外部的原因而造成食物中毒，飯店不承擔法律責任

D.由于顧客本身的原因，飯店不承擔法律責任

E.由于顧客本身的原因，飯店應承擔部分法律責任

8飯店工程部必須根據前臺的需要，按照( )標準保質保量地供應各種能源。

A.供應的時間

B.供應的數量

C.供應的成本

D.供應的質量

E.供應的安全

9判斷飯店設備是否完好的標準不包括( )。

A.性能良好

B.運轉良好

C.耗能正常

D.及時維護

E.外觀完好

10飯店設備使用的規章制度主要包括( )。

A.憑證操作制度

B.定人定機制度

C.設備操作規程

D.交接班制度

E.安全保障制度

11飯店的設備使用部門維護保養設備時必須達到( )的要求。

A.整齊

B.清潔

C.潤滑

D.美觀

E.安全

12飯店設備的維修方式主要有( )。

A.事后維修

B.預防維修

C.改善維修

D.專業維修

E.自行維修

13利用率低、修理技術不復雜、能及時提供備用機、實行預防維修在經濟上不合算的飯店設備應當采用( )的方式。

A.事后維修

B.預防維修

C.改善維修

D.應急維修

E.故障維修

14飯店應根據備件品種和占用資金的多少，把要儲備的備件分為A、B、C三大類，其中

A.儲備期長

B.重要程度高

C.儲備件數少

D.采購較困難而價格又較高

E.品種較多而耗資較少

15飯店設備維修管理的技術經濟指標主要有( )。

A.設備完好率

B.設備故障頻率

C.萬元營收維修費

D.維修費用率

E.安全事故發生率

16飯店購置設備時應當滿足下列( )要求。

A.適應性

B.配套性

C.經濟性

D.便捷性

E.安全性

17飯店設備在改造和更新過程中，確定了設備技術改造的項目后，必須編制設備技術改造任務書。設備技術改造任務書的內容包括( )。

A.設備歷次發生故障的原因分析

B.設備采用的經濟性分析

C.設備采用新技術的可能性

D.設備技術改造的部位和改進的要求

E.設備改造的停運時間和完成改造計劃的期限

18【共享題干題】某飯店餐飲部吳經理發現餐廳白天營業一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人卻很少。餐飲部為此專門開展了一次討論。吳經理要求大家暢所欲言，為提高餐飲部的經濟效益獻計獻策。餐廳服務員小李建議道："我們能否推出晚間特別活動來吸引客人的消費?"吳經理聽了以后對小李說："說具體點。"小李繼續道："我們飯店的廣東客人較多，我們不妨舉行一個粵菜美食節，并在晚上20：00后推出一些特價菜。"經與廚房研究，數天后，該飯店在前廳設置了舉辦粵菜美食節的廣告牌，其中寫道：晚上20：00以后本餐廳推出特價菜，游水活蝦每斤6元;烤乳鴿每只1元……，歡迎惠顧。同時，也對餐廳進行了相應的調整與裝飾布置，并專門設計制作了美食節的菜單。一周后，吳經理從財務報表中發現，餐飲人均消費與以前基本持平，但總的餐飲收入比以前上升了30%。另外，上個月的經營數據也統計出來了：食品成本總計300萬元，飲料成本60萬元，人工成本40萬元，食品銷售額為660萬元，飲料銷售額140萬元。根據材料，回答下列問題：

18.1一般而言，所謂"美食節"其持續時間應以不超過( )為宜。

A.半個月

B.一個月

C.一個半月

D.二個月

18.2在確定美食節的主題過程中，餐飲管理人員應當注意( )。

A.符合飯店自身條件

B.符合城市形象

C.完全滿足管理層的需要

D.與飯店和餐廳的形象一致

18.3美食節是飯店一日三餐正常餐飲銷售以外的特殊經營活動，其特點主要有( )。

A.時間相對集中

B.內容相對單一

C.形式相對多樣

D.影響相對深遠

18.4美食節的策劃過程中，作為餐飲部吳經理首先應該做好的工作是( )。

A.設計菜單

B.確定美食節主題和要求

C.做好部門內協調

D.營業控制

18.5該餐廳推出的美食節主題，主要是根據( )確定的。

A.餐廳的目標市場

B.餐飲原料市場

C.競爭對手

D.餐廳營業情況

18.6該餐飲部上個月的成本率是( )。

A.5%

B.42.8%

C.50%

D.60%

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（責任編輯：gx）

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