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各類食品的衛生要求

1糧豆類的主要衛生問題及衛生要求：真菌和真菌毒素污染，農藥殘留，有毒有害物質的污染，倉儲害蟲，其他污染，保存方式

2 蔬菜和水果的主要衛生問題及衛生要求：微生物和寄生蟲卵污染，工業廢水和生活污水污染，農藥殘留，腐敗變質與亞硝酸鹽含量;保持新鮮，清洗消毒，蔬菜、水果衛生標準。

3 畜禽肉的主要衛生問題及衛生標準：腐敗變質，人畜共患傳染病，宰前死因不明，藥物殘留，使用違禁飼料添加劑;見書228頁表2-5-3。

4 人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害：對人有傳染性的牲畜疾病;

5 水產品的主要衛生問題及衛生標準：腐敗變質，寄生蟲病，工業廢水污染;見書229頁。

6 蛋類的主要衛生問題及衛生標準：微生物污染，化學性污染，其他衛生問題;蛋類感官指標，理化指標。

7 奶及奶制品的主要衛生問題及衛生標準：微生物、致病菌;

8 冷飲食品的主要衛生問題：微生物和有害化學物質污染;

9 冷飲食品的主要衛生要求：感官指標，理化指標，細菌指標。

10 食物中毒的概念：指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性或亞急性疾病。

11 食物中毒的特點：呈爆發性，具有相似的臨床表現，發病與食物有關，不具傳染性。

12 食物中毒分類：細菌性，有毒動植物，化學性，真菌毒素和霉變食品。

13 沙門菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：以夏秋季為主，多為動物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃腸癥狀;潛伏期為12-36小時，初期表現為頭痛、惡心、食欲不振，以后為嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，重者可引起痙攣，脫水，休克等，腹瀉一日數十次，為水樣便;防止污染，高溫殺滅，控制繁殖。

14 葡萄球菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：以夏秋季為主，主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉食品，被污染的食品在較高溫度下保存時間過長;刺激嘔吐中樞致病;起病急，潛伏期短，典型的胃腸道癥狀，劇烈而頻繁的嘔吐，水樣便，兒童發病較多，病程較短;防止污染，防止腸毒素的形成。

15 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：以冬春季為主，主要為家庭自制品，被污染的食物為進行徹底的加熱處理;腦神經核及脊髓前角退行性變、腦及腦膜充血、水腫及血栓形成;潛伏期數小時到數天不等，表現為運動神經麻痹癥狀，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制發酵醬類時，原料要保持清潔新鮮，經常日曬，不吃生醬，可加熱致死。

16 副溶血弧菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：多在6-9月份高溫季節，主要為海產品，為燒熟煮透及熟制品污染后未再徹底加熱;副溶血弧菌活菌所致，引起組織病變，潛伏期6-10小時，發病急，癥狀為惡心，嘔吐，腹瀉，劇痛等，大部分病人發病后2-3天恢復，少數可休克，昏迷而死亡;停止食用可疑中毒食品，加工海產品要少數煮透，調制海產品生冷拼盤時可加適量食醋。

17 O157：H7大腸桿菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：多以發達國家多見，北方較南方多，以爆發式流行，中毒食品多是肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁等，多在夏秋季;起病急驟，潛伏期為2-9天，突發性的腹部痙攣，腹瀉，呼吸道癥狀，溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經障礙等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加熱不徹底的牛奶及肉等動物性食品，不吃不干凈的水果蔬菜，剩余飯菜食用前要徹底加熱，防止食品生熟交叉感染，養成良好的個人習慣，食品生產、加工企業應嚴格保證食品安全性，提高身體素質，增強集體免疫力。河豚魚中毒的毒性物質、中毒表現和預防措施：河豚毒素對熱穩定，河豚的卵巢和肝臟毒性最強;發病急，潛伏期10-45分鐘，先感覺手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀并有四肢無力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀，嚴重者眼球運動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，然后言語不清，青紫、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡;捕撈時必須將河豚魚剔除，水產部門必須嚴格執行《水產品衛生管理辦法》，嚴禁出售鮮河豚魚，加工干制品必須嚴格執行規定大操作程序，加強宣傳河豚魚的毒性及危害，學會識別河豚魚，不擅自吃沿海地區捕撈或撿拾不認識的魚，嚴禁飯店、酒店自行加工河豚魚。

18 引起組胺中毒的常見魚類、中毒表現和預防措施：青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等;潛伏期為0.5-1小時，主要癥狀為臉紅，頭暈、頭痛、心慌等，部分病人出現眼結膜出血、瞳孔擴大、視物模糊及四肢發麻、惡心、嘔吐、腹痛、全身潮紅、血壓下降等，發病快，癥狀輕，恢復迅速，偶有死亡病例;不吃腐敗變質的魚，選購鮮鮐魚等要特別主要其鮮度，如發現魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈性時不得食用，食用鮮咸鮐魚時，烹調前應去其內臟，洗凈，切成兩寸段，用水浸泡4-6小時，不宜油煎或油炸，由國民性及患者，以不吃此類魚為宜。

19 毒中毒的臨床分型及各型中毒表現：胃腸炎型(惡心、嘔吐、陣發行腹痛、水便樣、每日多達十余次)，神經精神型(復雜多變、神經興奮，類似精神分裂癥)，溶血型(溶血型黃疸、肝區疼痛、抽搐昏迷、急性腎功能衰竭)，臟器損害型(潛伏期10-24分鐘、胃腸炎期、惡心、嘔吐、腹痛、水便樣腹瀉、假愈期，癥狀暫時消失、臟器損害期、出現肝腎心腦等臟器損害)，日光性皮炎型(顏面肌肉震顫、手指腳趾疼痛、露出日光部位皮膚出現腫脹);

20 毒中毒的預防措施：停止食用并銷毀，進行宣傳，教育當地群眾不要采野蘑菇。

21 食物中亞硝酸鹽的來源、中毒表現、急救處理方法及預防措施：蔬菜、剛腌不久的蔬菜，苦井水、食用蔬菜過多，腌肉制品;頭疼，頭暈、無力，胸悶氣短，全身皮膚粘膜青紫，嚴重者有心律減慢，常因呼吸循環衰竭死亡;消除毒物，消毒劑，對癥治療;保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜，肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按照國家標準，不喝苦井水，防止誤食。

22 砷化物食物中毒的原因、臨床表現、急救治療預防措施：食品加工時，砷含量過高或誤食含砷農藥等;劇烈惡心、嘔吐腹絞痛，血壓下降;排除毒物、特效解毒劑、血液透析、對癥治療;嚴格保管好含砷農藥，盛放過砷化合物的容器嚴禁盛放食物，蔬菜、果樹收獲前半個月前停止食用含砷農藥，食品加工過程中所食用的添加劑嚴格控制在國際允許標準范圍內。

23 有機磷農藥中毒的原因、臨床表現、急救治療預防措施：水果蔬菜中農藥殘留，誤食用裝過農藥的容器及誤食農藥;惡心、嘔吐等，肌束震顫，肌無力，頭疼、頭暈等;催吐洗胃，特效解毒劑，對癥治療;專人保管有機磷農藥及容器，噴灑農藥須遵循安全間隔期，配藥的操作地點遠離畜圈，飲水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死的動物。

24 食物調查的目的、調查內容：通過調查確定食物中毒的類型和中毒原因，為中毒后病人處理、食品處理和現場處理提供科學依據，總結經驗教訓，以利于加強食物中毒的預防;食物中毒類型調查，有毒食品調查，中毒原因調查，中毒患者個案調查。

25 食物中毒的處理原則：病人的處理，有毒食品的處理，中毒場所的處理，責任處理。

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（責任編輯：中大編輯）

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