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鞣質的結構與分類

(一)可水解鞣質

由酚酸與多元醇通過苷鍵和酯鍵形成的化合物，可被酸、堿和酶催化水解。根據水解后產生酚酸的種類，分為沒食子酸鞣質和逆沒食子酸鞣質。

1.沒食子酸鞣質水解后生成沒食子酸(或其縮合物)和多元醇。如五倍子鞣質。

2.逆沒食子酸鞣質水解后產生逆沒食子酸和糖。如訶子鞣質。

(二)縮合鞣質 

縮合鞣質不能被酸水解，經酸處理后反而縮合成不溶于水的高分子鞣酐，又稱鞣紅。縮合鞣質化學結構復雜，組成縮合鞣質的基本單元是黃烷-3-醇，最常見的是兒茶素。如大黃鞣質。

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（責任編輯：hbz）

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